Nyers Csaba

A köles szerepe a gabonakonyhában

Kezdjük néhány általános ismerettel.

A gabonakonyhában használatos heti naponkénti ajánlás szerint a köles Merkúrhoz tartozik, tehát szerdánként fogyasztandó!

A köleshez leginkább ajánlott fűszerek: gyömbér, bazsalikom, majoránna és koriander.

Létezik egy ételtársítási szemlélet, amely még táplálóbbá teszi gabonáinkat. Ilyen a gabonák és a hüvelyesek egy étkezésen belüli fogyasztása! Ezt hívjuk aminosav komplettálási, fehérje társítási elméletnek. Ilyenkor teljes értékű fehérje tud beépülni szervezetünkbe! Európában a búza, zab, rozs, árpa, hajdina és köleskásák mellé, borsót, lencsét, babot esznek.

Téli időkre a kölespehely fogyasztását ajánlom, amely melegítő hatású.

Őseink sok ezer éve fogyasztották a tönköly, az árpa és a hajdina mellett a kölest is. Hús csak ritkán került az áldozati üstbe-bográcsba. A magyar-hun üstök – régészetileg Ordosz városától hazánkig végig követhetők. Legcsodálatosabbak elődeink főzőüstjei. Ebben készültek leveseink, kásáink, pörköltes ételeink.

A köles

Az egyik legkönnyebben és leggyorsabban elkészíthető gabonánk. A köles méltán nevezhető a legősibb termesztett gabonafélének. Kínából származtatják és kb. 10 000 éves múltra tekinthet vissza. Eleinte a kölesmagot az ősember egészben, nyersen, majd összezúzva rágcsálhatta, később tűzben megpörkölve fogyasztotta.

Az ó- és középkori Magyarországnak is a legjelentősebb gabonája volt. A követként Attila királyunk udvarában járt Priszkosz leírja, hogy útja közben a falvakban kölessel kínálták meg.

A kenyérgabonák megjelenésével a köles fogyasztása Európában fokozatosan visszaszorult, és a XVIII.-XIX. századtól szinte teljesen megszűnt. A ma itt élő honfitársaim nagy része alig ismeri, s nem is gondolná, hogy a Földön a népesség 1/3-ának még ma is a köles az alapélelme! Afrikában, Indiában, Ázsiában ma is termelik és minden nap fogyasztják.

Nagyon sok népszokásunk kapcsolódik hozzá. Van, ahol a menyasszony cipőjébe az esküvő napján kölest szórnak, mert ettől majd fürge, eleven és szorgalmas háziasszony lesz. Van, ahol a kölessel - mint a termékenység szimbólumával - hintik be a jegyespárt.

Egy nyáron, egy szem köles magból 30-40 ezer magocska is képes kifejlődni, mert többször is hoz termést!

Élettani hatásai:

• Rendszeres fogyasztása rákmegelőző hatású, késlelteti az öregedési folyamatokat, erősíti a látást, kiváló vashiányos állapotoknál, savtúltengésnél. Gyulladáscsökkentő, szabályozza a vércukorszintet és a zsíranyagcserét. Karbantartja az erek falát, a tüdő kötőszöveteit és az emésztőrendszert. Megelőzi a fogszuvasodást és segít a fogak zománcának megvédésében.
• Serkenti az immunrendszert. Sok szilíciumot tartalmaz, ami a szervezet védekezőképességét felkészültebbé teszi, fokozza. Fehérje tartalma 10%, továbbá 0,5% cukor, 1,1% dextrin, 60% keményítő, 2,5% rost, 2,8 % ásványi anyag. Még nátriumot, kalciumot, magnéziumot, foszfort és vasat, B karotint is tartalmaz, ami az "A" vitamin elővitaminja.
• B1 és B2 vitaminja is van. Kovatartalma, amely a nap melegét közvetíti, képes szervezetünket belülről "hevíteni, melegíteni".
• A köles az egyetlen olyan gabonaféle, amely teljes értékű fehérjék mellett hét aminosavat is tartalmaz és lúgos kémhatású, ezért különösen alkalmas betegeknek és növésben lévő fiataloknak, gyermekeknek. Kovasav tartalmának köszönhetően a bőrt rugalmassá, a hajat fényessé, a fogakat, körmöket erőssé teszi, kevés keményítőt tartalmaz, könnyen emészthető és nem idéz elő gázképződést. Magas a fűtőértéke, sok szerves sót és rostanyagot találunk benne. Vese és hólyaggyulladásra, a lép gyógyszereként ismerik. Fontos, hogy minden gabonát így a kölest is először finom szűrőben folyóvíz alatt, majd lábasban bő vízzel át kell mosni! Ez a parányi sárga hántolt mag főzéskor megdagad így legalább négyszeres vízmennyiséget igényel.
• Nagyon fontos, hogy a hántolás során milyen veszteségünk keletkezik. Az elsődleges veszteség képződése a tisztítás során már megkezdődik. Nyilván ezek függnek a terület betakarítás kori kultúr-állapotától, a termény víztartalmától. A hántolás során a maghéj leválasztásakor a maghéj, valamint a roppantáskor keletkező daraliszt is jelentős veszteséget eredményez. Ezen veszteség csökkentésére a tisztított köles magot frakcionálni szükséges, javaslatom szerint 0,5 mm eltérő rostalemezek használatával.

Köles főzési alaprecept

Hozzávalók:

• 1 bögre hántolt köles
• kis só
• 4 bögre víz
• 1 kisebb fej vöröshagyma
• 1 csipet őrölt zöldbors
• 1 evőkanál olaj.

Elkészítése kétféleképpen is lehetséges:

1. A négyszeres vízmennyiséget felforraljuk, és a többit hozzátéve lassú tűzön keverve 20 percen belül elkészítjük.
2. Az olajon hagymát pirítva, majd a kölest átforgatva felengedjük a kimért vízmennyiséggel, és 20 perc alatt készre főzzük.

Receptek

Mákos köles
(A gyerekek kedvence)

Egy bögre kölest átmosunk, és két bögre vízbe feltesszük főzni. Kis sót teszünk bele, amikor pedig a köles puhulni-szétnyílni kezd, akkor 1 bögre tejet, vagy tejszínt öntünk hozzá és készre főzzük. Amikor hűlni kezd, diót és mézes mákot teszünk a tetejére. Hidegen is kitűnő.

Köles szendvicskrém

Hozzávalók:

• 25 dkg tehéntúró vagy gomolyatúró
• 5 dkg köles
• 2 dl kefir
• só
• őrölt köménymag
• 1 nagy csokor petrezselyemzöld.

A kölest megmossuk; fél liter sós vízben megfőzzük, majd hagyjuk kihűlni. A túrót villával összetörjük, apróra vágott petrezselyemmel, őrölt köménnyel, kefirrel és a kölessel összedolgozzuk.

Burgonyás köleskása leves

Kevés forró olajra teljes kiőrlésű lisztet hintünk, elkeverjük és hideg szűrt vízzel felengedjük. Fokhagymát, kis kockára vágott burgonyát, kölest, őrölt zöldborsot, pirospaprikát, sót teszünk bele.

Zöldséges köleskása leves

Ugyanúgy készül, mint a burgonyás köleskása leves, csak még vegyes vágott zöldségekkel is együtt főzzük. A végén apróra vágott petrezselymet is teszünk rá.

Édes tejbekása
(kitolókása)

Egy liter tejhez 20 dkg kölest számítunk, de legelőször fél liter szűrt vizet teszünk fel főzni, kevés cukorral és sóval. Ebbe hintjük a megmosott kölest, amelyet, ha összeforrt a tejjel, felengedünk és készre főzzük. Amikor hűlni kezd, mézzel, fahéjjal elkeverjük, és egész diót teszünk bele. Régebben ez volt a gyermekágyas asszonyok fő étele. Lakodalmakkor pedig, ez volt az utolsó felszolgált étel, a kitolókása, amely finoman jelezte, hogy a vendégeknek ideje hazamenni.

Öregkása

Általában tésztaleves után adták, amely egytálételnek is elegendő volt. A sós kifőtt tészta levét felfogták, fokhagymát, erős paprikát, apróra vágott burgonyát és kölest tettek bele. Fedő alatt puhára párolták. Ha készen volt, kiborították egy nagyobb tálra és tetejét még forrón megszórták törött borssal (bár jobb az őrölt zöldbors).

Kölesganca

Régebben böjti eledel volt. A megmosott kölest fedő alatt vízben, sóval puhára párolták. Annyi teljes kiőrlésű búzaliszttel keverték el, amennyit felvett. Folyamatos keverés mellett addig főzték, míg el nem vált az edény falától. Forró olajos kanállal tepsibe szaggatták és sütőben rózsaszínűre sütötték.

Magában, vagy köretként is fogyasztható, a megfőtt köleskását hurkatöltésre is használták, de gömböcbe (sertésgyomor) is rakták, sőt rétest is készítettek vele. Ezt újévkor fogyasztották és egész évben meglévő gazdagságot vártak tőle. Ilyenkor az elkészített köleskását kiterített réteslapon szétszórták, meghintették sóval, törött borssal, feltekerték és tetejét tojással megkenve sütötték.

A köles, a sárgakása, laktató étel, de nem nehéz a gyomor számára. Íze semleges, így bátrabban lehet fűszerezni. Kapható natura-bio boltokban, de újabban már nagyobb ABC áruházakban is. Ha tehetjük, fogyasszuk minden nap változatosan elkészítve.

Zöldséges kölesleves

A recept lényege és elkészítésének menete: hagyományos zöldséglevesként készül, de úgy, hogy először olajon apróhagymát pirítunk, majd kb. 1,5 liter vízzel felengedjük és beforraljuk, csak ezután tesszük bele egyszerre az átmosott l0 dkg kölest és a tisztított kockára vágott vegyes zöldségeket. Beforraljuk, majd fűszerezzük: bazsalikommal, kakukkfűvel és tengeri sóval. 5 percig lassú tűzön főzzük, majd lefedve félretesszük. Így összesen 20 perc alatt elkészíthető.

Köles-lencse egytál

Ételtársítási szemléletünkben jó tudni, hogy a gabonaneműek és a hüvelyesek (mint a bab, borsó, lencse) együttes fogyasztásával teljes értékű fehérjéhez jutunk!

A recept lényege-ötletei: külön készítjük el a lencsét és a kölest is. A lencsét 2-3 órára beáztatjuk, majd szűrővel folyó víznél, majd lábasban bő vízben átmossuk. Csak ezután főzzük meg bő vízben, babérlevéllel, só nélkül. A kölest is jól átmossuk majd a lencse leszűrt levével együtt a négyszeres víz mennyiségével felengedjük. Ekkor beleteszünk apró hagymát, karikára vágott vegyes zöldségeket, burgonyát és felforraljuk. Takaréklángon kb. 10 percig főzzük, kavargatva, lefedve. Közben fűszerezzük: majoránnával és tengeri sóval.

Ha megpuhult a kölesmag, akkor hozzákeverjük a készlencsét. Kb. 35 perc alatt elkészíthető. Tormás céklasalátával tálaljuk, és pirított, őrölt szezámmaggal meghintjük.

Mézes-mazsolás kölespuding
(tojás nélkül)

A recept lényege: fél liter vizet és fél liter tejet felfőzünk kb. 5 dkg mazsolával. Majd a 20 dkg átmosott kölest hozzátesszük. Kevergetve a mag puhulásáig főzzük. Ekkor egy evőkanálnyi kukoricakeményítőt 1 dl hideg tejszínben feloldunk, hozzáöntjük a köleshez és beforraljuk. Majd félretéve: 1 csomag vaníliás cukorral és két kanál mézzel elkeverjük. Kiolajazott pudingformába, kiszedjük, és ha kihűlt, kistányérra borítjuk.

Bármilyen híg gyümölcs-lekvárral körbe öntjük, és egész dióval díszítjük. Kb. 20 perc alatt elkészül.

Nyers Csaba: Bevezetés a gabonakonyhába (BioTer Bt. kiadása, 2000)